Nell’Altopiano di Asiago, da cui prende il nome il formaggio Asiago, fin dall'anno Mille si produceva un gustoso formaggio.
La tecnica casearia si è sviluppata e, nel corso dei primi anni del diciassettesimo secolo, la produzione si è allargata alle zone vicine all’Altopiano di Asiago: la zona pedemontana, le pianure limitrofe e le vicine malghe trentine.
L'Asiago più antico, più vicino alla tradizione dei casari altopianesi e dal sapore più intenso e avvolgente, è quello Stagionato.
Nei primi anni del Novecento, dalla tradizione della zona DOP, combinata alle più innovative tecnologie casearie, è nato l’Asiago Fresco. Il gusto di questo formaggio, dolce e morbido, ne ha permesso la diffusione internazionale.
Inizialmente si usava latte di pecora, mentre dal 1500, con il progressivo aumento degli allevamenti bovini sull’Altopiano, la materia prima usata è il solo latte vaccino.

Il Disciplinare di produzione

La denominazione di origine protetta “Asiago” «è riservata al formaggio prodotto esclusivamente con latte vaccino, ottenuto nel rispetto del presente disciplinare. Si produce con latte di allevamenti ubicati all’interno della zona delimitata e trasformato in caseifici ubicati all’interno della zona stessa» (articoli 1 e 2 del Disciplinare Asiago DOP).
Che il formaggio si produca con latte fresco e sano potrebbe apparire scontato, ma non lo è: svariati latticini in commercio possono essere realizzati a partire da semilavorati reperiti sul mercato globale o mediante l’aggiunta di componenti latte in polvere.
Questo per i formaggi DOP non può accadere, poiché tutte le fasi di lavorazione, dalla materia prima alla commercializzazione di ogni forma devono rispettare le regole di produzione tramandate dalla tradizione ed espresse dal disciplinare di produzione.

Come riconoscere il formaggio Asiago

Il formaggio Asiago è inconfondibile al primo sguardo. Ogni fetta si riconosce dalla scritta "ASIAGO" sulla crosta, mentre ogni forma riporta il numero del caseificio che l'ha prodotta e un proprio codice identificativo nella placchetta di caseina. Una garanzia di totale tracciabilità che solo la DOP sa dare. Ogni forma di Asiago DOP è garantita e certificata dal Consorzio di tutela. I contrassegni e i marchi sono il simbolo di questi controlli e la garanzia che il formaggio è DOP.

Come si presenta l'Asiago Fresco?

VISTA: La forma tagliata presenta un colore bianco o paglierino. L’occhiatura è marcata ed irregolare.

TATTO: È morbido come il pan di Spagna ed elastico.

OLFATTO: I profumi richiamano lo yogurt e il burro.

GUSTO: Ha un gusto delicato e gradevole.

Come si presenta l'Asiago Stagionato?

VISTA: La forma tagliata presenta un colore paglierino o leggermente paglierino. L’occhiatura è di piccola o media grandezza.

TATTO: È compatto, ma morbido nella struttura. Proseguendo nella stagionatura si consolida.

OLFATTO: All’olfatto ricorda la pasta di pane o di pizza, le mandorle e le nocciole secche.

GUSTO: Il gusto è deciso e saporito. Il ricco aroma si affina con la stagionatura e il sapore si arricchisce di piacevoli accenti, anche piccanti.