Sagra della Ciuìga, dal 29 ottobre al 1 novembre 2022 a San Lorenzo in Banale (Tn)

Festa dedicata alla ciuiga di San Lorenzo in Banale, un salume tipico dei comuni di Dorsino e San Lorenzo in Banale, fatto con le rape e carne di maiale.

Un salume povero, ma a cui è legato un pezzo di cucina della gente di montagna.

Nel passato era prodotto e consumato a San Lorenzo in Banale e Dorsino (TN), nelle Giudicarie esteriori ed era conosciuto al massimo fino a Ragoli. Più in là niente.

Chiaramente la ciuiga che viene prodotta attualmente, in obbedienza a severe norme igieniche, è un po’ diversa da quella del passato.

Un tempo era composta da un 80% di rape ed il resto dalla carne di scarto del maiale, la testa, il cuore e i polmoni che davano alla ciuiga il caratteristico colore scuro: un metodo per non scartare niente della carne dell’animale, cercando anzi di farla durare il più a lungo possibile.

La rapa è scomparsa dalla nostra tavola, infamata anche dallo stesso linguaggio popolare ("testa di rapa"), ma aveva poco sapore anche un tempo.

Veniva cotta, strizzata per bene e unita alla carne del maiale, formava la Ciuìga.

Importante per quest’ultima era l’affumicatura, che permetteva di asciugarla e conservarla meglio.

Le ciuighe costituivano un salume da stagione fredda, da Ognissanti a Pasqua.

Un salume povero, dicevamo, diventato adesso un prodotto ricercato, anche al di fuori della zona di origine.

Gli amanti della Ciuìga (con l'accento sulla seconda i), prodotta in quantità limitate, ne apprezzano il sapore, accentuato dall’affumicatura e la consistenza.

A San Lorenzo in Banale e Dorsino (in provincia di Trento) continua ad essere prodotta. 

La ciuiga adesso è fatta di carne di maiale scelta, né troppo grassa né troppo magra, a cui vengono aggiunte dal 30% al 40% di rape bollite e strizzate per bene.

Sale, quanto basta, e invece pepe abbondante, poi il rito della affumicatura, che avviene ancora in un locale senza camino dove viene acceso un fuoco, alimentato anche da qualche ramo di ginepro, che costringe il fumo ad uscire, come un tempo, dalle finestre.

La ciuiga ha mantenuto i suoi estimatori, anche perché si è avuta l’accortezza di proporla in maniera stimolante.

In alcuni ristoranti della zona, ad esempio, si offre la ciuiga accompagnata da crauti crudi, lavorati in casa e da un tortino di cavolo. 

La ciuiga non disdegna anche un accompagnamento più scontato come, ad esempio, la polenta o la purea di patate.

Comunque sia, è parte della tradizione del nostro paese e, come tale, va conservata e tramandata. W la Ciuìga!